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Recomendaciones del chef

Nos conocimos hace 11 años, trabajábamos en la misma viña, Nicolás en el área comercial y yo en enología. En un regado almuerzo Nicolás me contó que estaba planeando un emprendimiento gastronómico. 

Que tenía planeado armar una pizzería de alta gama y para eso tenía que conocer los secretos de la masa para lo cual tenía pensado ir a aprender Europa. Yo atribuyo a los efectos de la botella y media de vino que llevábamos a esa altura del almuerzo el que se me haya salido el “Compadre, si vas, yo te acompaño”.

Los Socios

Por: Santiago Margozzini

Historia de la Búfala

Tres meses después recibí el llamado –“Me debes el valor del curso de maestro pizzero, nos inscribí para trabajar y estudiar en una pizzería con un profesor top”. Explicar en mi casa que iba a un curso de pizzero a Europa casi significó que me declararan interdicto. No suavizó nada la cosa el comodín que jugué, ese de que el conocimiento nunca sobra.

El curso fue en Tomelloso en la mitad de La Mancha, España (¡PLOP! ¿Chancho en misa?). El profesor sería Jesús Marquina, Marquineti, tetra campeón mundial de masas para pizza. 

Aunque su currículo ya era de respeto, el hecho de que madrileños viajaran 3 horas solo para degustar sus pizzas, teniendo Madrid la gastronomía que tiene, nos hizo sentir que era el lugar idóneo para aprender.

El Viaje

Aprendimos, entre otras muchas cosas qué si queremos tener una masa esponjosa y crocante, la harina que se use es de suma importancia. Debe ser de “fuerza”, o sea con un alto contenido de proteínas. Así se forma una buena red glutínica que permitirá que la masa retenga un porcentaje mayor de agua haciendo la masa más elástica sin ponerse pegajosa.   Además, atrapará los gases y aromas producidos durante el proceso de fermentación lo que le agregará un encanto sutil.

También aprendimos que una masa que tiene una fermentación prolongada es más digestible, liviana y menos calórica. Lo anterior producto de procesos de hidrolización del almidón y consumo por parte de las levaduras de parte de los carbohidratos. En La Búfala nuestras masas tienen un mínimo de 48 horas de fermentación.
Que un buen horno hace una tremenda diferencia, debe alcanzar las temperaturas correctas y aplicar el calor de manera uniforme.

Y lo más importante, aprendimos que la pizza es un plato antiguo, profundo y delicioso. El resto han sido 7 años de ensayo en nuestras casas y creemos que ha llegado el momento de compartirlo con ustedes. Lo que ustedes probarán en La Búfala serán pizzas simples, hechas con los más altos estándares, usando los mejores productos, y de sabores distintos y que al menos a nosotros nos fascinan.

¡Que disfruten!

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